脂肪酸（英語(yǔ)：fattyacid）是具有一條脂肪族鏈（aliphaticchain）的羧酸，該鏈可飽和或不飽和；亦即脂肪酸是由碳氫組成的烴類(lèi)基團連結羧基所構成。大多數天然脂肪酸骨架屬無(wú)分支鏈，由4到28個(gè)偶數個(gè)碳原子組成。

三個(gè)長(cháng)鏈脂肪酸與甘油形成三酸甘油酯，為脂肪的主要成分，歸于脂類(lèi)。

脂肪酸的分類(lèi)

飽和脂肪酸（saturatedfattyacid）：烴類(lèi)基團是全由單鍵構成的烷烴基。

單(元)不飽和脂肪酸（monounsaturatedfattyacid）：烴類(lèi)基團是包含一個(gè)碳-碳雙鍵的烯烴基。天然脂肪的雙鍵均為正式（，雙鍵兩側的基團偏向一個(gè)方向），未加工食品所含的天然油脂里的脂肪酸大部分是順式結構。至于天然形成的反式脂肪--主要存在于例如牛和羊一類(lèi)的反芻動(dòng)物的脂肪和乳汁里頭。

多(元)不飽和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacid）：烴類(lèi)基團是包含多個(gè)碳-碳雙鍵的烯烴基。

飽和脂肪酸

飽和脂肪酸為是指結構上沒(méi)有雙鍵的脂肪或脂肪酸鏈，長(cháng)鏈飽和脂肪酸性質(zhì)穩定，且脂肪酸的飽和程度越高，碳鏈越長(cháng)(中鏈MCT飽和脂肪酸不同)，燃點(diǎn)越高,而動(dòng)物性食物中以長(cháng)鏈飽和脂肪酸為主，所以常溫下呈固態(tài)。多數動(dòng)物油都含有較高比例的飽和脂肪酸組成，相較于天然不飽和脂肪酸較高的植物油而言，被認為過(guò)量攝取更容易導致人的心血管方面疾病，但亦有眾多研究指出飽和脂肪酸與心血管疾病的風(fēng)險兩者間并無(wú)直接的關(guān)系，一般人非常容易過(guò)量攝取飽和脂肪酸，因此建議少吃。

不飽和脂肪酸

是指至少含有一個(gè)雙鍵的脂肪或脂肪酸鏈。當雙鍵形成時(shí)，一對氫原子會(huì )被消除，因而與碳原子相結合的氫原子未達到最大值，即“不飽和”。在細胞的新陳代謝中，不飽和脂肪所產(chǎn)生的能量相比飽和脂肪較少。細胞結構所含脂肪的不飽和程度越高（雙鍵數量越多），越容易受外來(lái)自由基破壞，其過(guò)氧化的可能性越高。這時(shí)需要抗氧化物來(lái)防止這一情況的發(fā)生。

單(元)不飽和脂肪酸

脂肪酸中如果只有一個(gè)雙鍵，則稱(chēng)為單元不飽和脂肪酸，包含油酸；單元不飽和脂肪酸相對穩定，也有利于預防心血管疾病。

多(元)不飽和脂肪酸

含有兩個(gè)雙鍵以上的則稱(chēng)為多元不飽和脂肪酸，包含亞油酸、亞麻油酸和花生四烯酸；由于雙鍵較多，更容易發(fā)生氧化反應，相對不穩定、不耐熱，因此不適合用于高溫烹調，而且必須要小心保存。

多元不飽和脂肪酸中的ω-3脂肪酸是現代飲食容易缺乏的，充足的ω-3脂肪酸攝取可以保護血管，減少心血管疾病、糖尿病甚至癌癥及不孕的風(fēng)險、也可以幫助腦部發(fā)育，一般人吃魚(yú)油補充的DHA、EPA就是ω-3脂肪酸，另一個(gè)重要的則是ALA；含ω-3脂肪酸的植物性油脂包括亞麻油、紫蘇及海藻油；另外若給予蛋雞高ω-3脂肪酸的食物，雞蛋也會(huì )有較高的ω-3脂肪酸。

順式脂肪酸

大多數的天然不飽和脂肪酸都是順式的，植物油中較多。因為高溫之下容易變質(zhì)，保存不當也很容易酸敗，性質(zhì)不穩定。但較不易引起人體的心血管疾病。

反式脂肪酸

也是不飽和脂肪酸的一種，利用氫化的過(guò)程將順式的結構改變之后，成為反式脂肪酸，可變成半固體或固體狀，較容易運送，也使性質(zhì)較穩定，不易變質(zhì)。

反式脂肪酸因為穩定性較天然不飽和脂肪酸高，被大量應用于食品上。因早期食品都只標示飽和脂肪酸含量，但通常飽和脂肪酸含量低者，反式脂肪酸含量就會(huì )偏高。

研究卻發(fā)現其比飽和脂肪酸更容易導致心血管方面疾病，對人體害處很大，消滅人造反式脂肪對健康有利已經(jīng)是共識；因此許多油品加工業(yè)者改用不會(huì )產(chǎn)生或只會(huì )產(chǎn)生少量反式脂肪的制程，多國法規也要求食品中的油脂標示必需標出容易導致心血管方面疾病的「飽和脂肪酸」和「反式脂肪酸」。

另外自然存在的共軛亞油酸也是屬于反式脂肪，但在食品標示上并沒(méi)有將其歸類(lèi)于反式脂肪，因為并沒(méi)有那么高的健康風(fēng)險。